El mejor curso de cocina de Valencia de la mano de Enrique Barella Álvarez , José Manuel Miguel Rodríguez, Raúl Aleixandre y Jorge Andrés.

 

2002 Stage en el rte. Juan Mari Arzak en San Sebastián reconocido con tres estrellas Michelín, de un mes de duración.

2003 Stage en el rte. Martín Berasategui en Lasarte reconocido con tres estrellas Michelín, de un mes de duración.

1999 Stage en escuela de hosteteleria Soulliac Francia, de 10 días de duración.

1994/99 Técnico superior en cocina en el Instituto de formación profesional Costa de Azahar (Castellón).

 

EXPERIENCIA PROFESIONAL 

2012 Restaurante Submarino en la actualidad como Chef Executive desde marzo del 2009.

2006/2009 Restaurante Oscar Torrijos como sub. Chef de cocina desde septiembre del 2006 hasta el 19 de febrero del 2009. Es el restaurante gastronómico del Hotel Westin Valencia 5 estrellas G.L.

2003/2006 Hotel Le Bristol Paris, Francia, categoría Palace y con tres estrellas Michelín con el chef Eric Frechon el cual es M.O.F (Mejor Obrero de Francia 1992).En el cual trabaje como jefe de partida.

2000/2003 Hotel Ritz Madrid, como cocinero, desde Abril de 2000 hasta agosto 2003.

1999/2000 Hotel Melia Altea Hills Resort de cinco estrellas como cocinero, de Octubre de 1999 hasta abril de 2000.

 

OTROS DATOS DE INTERES

2012 Elegido como cocinero revelacion de la Comunidad Valenciana por Madrid Fusion 2012.

2011 Ponente en el congreso gastronomico realizado en Valencia, Gastronoma.

2011/12 Formador de cocina para el C.D.T de Valencia realizando cursos de cocina mediterranea.

2010 Premio Codorniu en el Concurso de Mejor Cocinero del Año relizado en Murcia Y segundo clasificado en el mismo concurso.

2007 Semifinalista en el Concurso Mejor Cocinero del Año realizado en Murcia.

2001 Segundo premio en el concurso internacional de fideua y buffet de Gandia.

IDIOMAS

Francés nivel alto hablado y nivel medio escrito.

 

 

Raúl Aleixandre ‘Ca Sento’ »

Una Estrella Michelín + Dos Soles Guía Repsol

RAUL ALEIXANDRE

Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 2004, antes de cumplir los 30 años, Raúl Aleixandre es la figura emergente de la cocina mediterránea. Con sede en el restaurante valenciano “Ca Sento”, local de sus padres, el singular Vicente “Sento” Aleixandre y María Muria, quienes se forjaron una sólida reputación por sus excepcionales materias primas y su gran dominio del guiso marinero. Por eso, su casa lleva años de trayectoria convertida en un conocido paraíso de arroces y fideuás.

Raúl, acaso la gran sorpresa actual de la restauración pública española, se formó en algunos de los grandes restaurantes nacionales, como El Bulli, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Martín Berasategui o el Hotel Ampurdán de Figueras, así como en la Selva Negra alemana. Y lleva años sorprendiendo por sus grandes hallazgos técnicos, resultado de lo que pueden aportar las grandes tecnologías aplicadas a las más básicas tradiciones culinarias mediterráneas.

Trabaja en la aplicación de nuevas técnicas a los platos de siempre e investiga, a su vez, en los nuevos productos de la despensa valenciana. El resultado son una serie de recetas de primerísima fila que, tras una aparente simplicidad, esconden una complejidad extraordinaria.

Alegre e inventivo, Raúl combina en su paleta artística los mayores tesoros del Mediterráneo y de todos los océanos del mundo y los sirve en su punto de cocción óptima para que se revitalice su sabor. Porque tiene una sana obsesión gastronómica por el producto de primera fila, que le ha permitido desarrollar una carrera fulgurante.

Por eso, en la carta de Ca Sento se pueden descubrir en la actualidad tres tipos de recetas: las que reivindican la mejor materia prima, básicamente marinera, recetas sencillas de producto; los guisos tradicionales, como arroces, fideuás o cazuelas marineras y, finalmente, los atrevimientos de Raúl, muchos de los cuales generan en el comensal una cierta sensación de incredulidad.

Renovador profundo de las esencias de la cocina valenciana, Raúl, que cuenta con la inestimable ayuda de su mujer Pilar Martín en la sala, ha obtenido los máximos logros pero, en el fondo, su carrera prácticamente no ha hecho sino comenzar, por lo que la expectación despertada a su alrededor es enorme.

ARROZ A LA PLANCHA

INGREDIENTES:

100 gr. ARROZ

FUMET DE PESCADO

100 gr. GAMBITA PELADA

CALAMARCITOS PEQUEÑOS O CHIPIRON

2 DIENTES DE AJO

50 gr. TOMATE RAYADO

PIMENTON DULCE

ACEITE OLIVA

AZAFRAN

TINTA DE CALAMAR

ACEITE DE PEREJIL

ELABORACION:

Sofreir la gambita con los calamarcitos o chipirones, añadir los dientes de ajo picados y seguidamente el tomate. Después añadir el pimentón.

Añadir el arroz y mojar con el fumet. Cocer por espacio de 18 min. Reposar 1 min

Colocar una sarten antiadherente al fuego, poner 1 cucharada del arroz en la sartén hasta que nos haga 1 costra por la parte de abajo. Con la ayuda de las espatulas darle la vuelta con cuidado y emplatarla en un plato hondo que habremos pintado con tinta de calamar. Añadir unas gotitas de aceite de pereji y servir.

ARROZ EN PEROL

INGREDIENTES:

100 gr. ARROZ

FUMET DE PESCADO

100 gr. GAMBITA PELADA

CALAMARCITOS PEQUEÑOS O CHIPIRON

2 DIENTES DE AJO

50 gr. TOMATE RAYADO

PIMENTON DULCE

ACEITE OLIVA

AZAFRAN

ELABORACION:

Sofreir la gambita con los calamarcitos o chipirones, añadir los dientes de ajo picados y seguidamente el tomate. Después añadir el pimentón.

Añadir el arroz y mojar con el fumet. Cocer por espacio de 18 min. Reposar 1 min

Cigalas en costra de Sal

Ingredientes:

2 Cigalas de unos 120g cada una.

500g de sal gruesa

3 claras de huevos

Elaboración:

Mezclar la sal con las claras de huevos. Poner la mitad de la sal en una plancha de acero, colocar encima las cigalas y cubrirlas con el resto de la sal. Asar 3 minutos por cada lado.

Retirarlas de la plancha y limpiar de sal.

Buñuelos de bacalao

Para el rebozado:

½ k harina

1 huevo

1 vaso cerveza

1 pizca sal

1 pizca azúcar

Añadir agua y remover hasta conseguir una pasta homogénea para rebozar.

Reservar

Para los buñuelos:

Hervir ½ k. patatas peladas y cortadas a trozos hasta que estén blandas, colar la patata y reservar.

Confitar en aceite de oliva 1 lomo de 300 gr. De bacalao cortado en trozos, añadiéndole 2 ajos en laminas

Elaboración:

Colocar el bacalao escurrido en la termomix, añadir la patata y triturar.

Seguidamente ir añadiendo poco a poco el aceite y los ajos del confitado hasta conseguir una pasta. Enfriar.

Hacer bolas pequeñas con la masa, rebozar con la pasta que hemos preparado para el rebozado y freir en abundante aceite.

Colocarlos en un plato y añadir encima un poco de all i oli.

 

 

 

 

Jorge Andrés ‘Vertical’ y ‘La Sucursal’ »

La familia Andrés y Salvador es en Valencia un referente de restauración y servicio. Manuel Andrés y Loles Salvador se dedicaban al comercio de frutas y verduras en el mercado central y mercado de abastos. Al inicio de los ochenta Loles Salvador se inicia en la actividad de la restauración con el Restaurante La Sal . Sus ocho hijos crecieron en este entorno, conociendo las materias primas y oficio desde dentro. Hace quince años iniciaron la evolución de la empresa familiar hacia la excelencia en el servicio y la renovación de la cocina tradicional con la aplicación de la técnica y la mejor materia prima. Asi nació La sucursal que en el año 2004 obtuvo el reconocimiento de la guía Michelin con una estrella.

El año 2006 la familia inaugura un nuevo restaurante Vertical, un resturante panorámico, en la zona mas moderna de la ciudad. Al frente del nuevo local, más informal y con una oferta gastronómica tradicional renovada esta Jorge de Andrés, el cuarto de los hermanos. Un año después en 2007 la guía Michelin otorga una estrella al restaurante Vertical, la segunda para la familia. En 2010 Jorge de Andrés es el representante de la cocina Valenciana en la Expo de Shanghái. En 2011 realiza unas jornadas gastronómicas en el Hotel Sofitel de Rio Janeiro. Recientemente Vertical a obtenido 2 Soles en la prestigiosa guía Repsol. Compagina su trabajo con el grupo la Sucursal, con la investigación y la docencia en la implantación de nuevas tecnologías en el sector del food-service.

 

FORMACIÓN PROFESIONAL

- Dirección de food & beverages (Escuela Universitaria Sant Pol de Mar, Barcelona, 2003)

- Cocina al vacío (Cocina Futuro & Ilpra System España, 2003)

- Curso de Enología (Universidad Politécnica de Valencia, 1995)

- Cocina creativa Ferran Adrià, Manolo de la Osa y cía. (Centro de Desarrollo y Turismo, 1994/98)

 

TRAYECTORIA PROFESIONAL

- Production Kitchens S.L (Director de proyectos de implantación de sistemas de gestión y nuevas tecnologías aplicados a los sectores de la restauración comercial y la restauración colectiva.)

- Restaurante Vertical, Valencia (Chef-director desde 2007)

- La Cocina del Balneario, Valencia (Director de F&B 2003/2007)

- Rest Guirlache, Valencia (1995/2000)

- Rest La Sucursal, Valencia (1995)

- Rest. La Sal, Valencia (1985/1992)

- Rest. Ma Cuina, Valencia (1981/1984 1* Michelín)

 

OTRAS ACTIVIDADES PROFESIONALES

- Cocina Advance (Asesoría en Diseño y Gestión de Cocinas Centrales, 2007-2010)

- Área Restauración, Hospital de La Ribera, Alzira (Elaboración del Estudio “Calidad y Gestión en Restauración Hospitalaria” 2000)

- Instituto Cavanilles de Altos Estudios Turísticos, Universidad de Valencia (Elaboración del estudio sobre “Necesidades Formativas para el sector de la hostelería de la Comunidad Valenciana” 1998)

- Asociación Valenciana de Empresarios de Restaurantes Federados (Secretario General 1995/2000)

- Federacion de Empresarios de Hosteleria de Valencia (Responsable área de formación 1994 /2000)